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'[김치영양학] 요구르트보다 많은 유산균 ' -영양뉴스 19호
  • 작성자권*영
  • 작성일2004-11-23
  • 조회수8383

 

▲ 김치 한 숟갈에 들어 있는 유산균의 양은 무려 1억 마리. 그러나 소금에 절인 배추를 너무 과도하게 물로 씻어내면 이런 영양분이 빠져나갈 수 있다. 사진 속 주인공은 강원도 양양의 김솔(2)양

[week&] 김치 건강학
암·노화 막고 다이어트에 효과…웰빙 김치, 너 다시 봤다
중앙일보 2004-11-19

한국인이 상대적으로 날씬한 이유는 바로 '김치 다이어트' 덕분-. 최근 일본과 중국에선 웰빙과 다이어트 식품으로 김치가 각광 받고 있다.

김치의 주요 구성 요소인 고춧가루엔 체지방을 연소시키는 성분이 들어 있어 여성의 다이어트에 효과적이라는 것이다. 또 남성들은 '정력에 좋다'며 마늘 냄새를 피하지 않는다.

정말 그럴까. 김치에 그런 엄청난 효과가 있는 것일까. 부산대 박건영 김치연구소장(식품영양학과 교수)은 "김치는 채소이면서 유산균 발효식품이자 '슬로 푸드'로서 암과 노화.동맥경화 등을 막아주며 다이어트를 돕는다"고 말했다.

김치는 정장 작용을 하는 유산균과 비타민, 항암 및 혈전 용해 효과가 있는 각종 영양소가 듬뿍 든 기능성 식품이자 살균처리를 안 해도 안심하고 먹을 수 있는 위생적인 음식이란 얘기다.

또 김치의 맵고 신맛 성분은 소화기관을 자극해 밥을 먹을 때 뱃속을 편하고 개운하게 한다는 것이다. 그러나 해외와 반대로 국내에서는 김치의 인기가 시들해지고 있다.

1970년대만 해도 1인당 하루 김치 섭취량이 300~400g에 달했으나 요즘은 평균 120g정도다. 이미 한국을 대표하는 세계적인 식품이 된 웰빙 김치의 건강학.영양학에 대해 알아보자.  

***요구르트보다 많은 유산균

유산균이 풍부한 요구르트가 장수 식품이란 것은 널리 알려진 사실. 유산균 발효 식품인 김치에는 유산균이 요구르트보다 훨씬 많이 들어있다. 한 숟갈에 유산균 수가 1억 마리에 달한다.

김치의 유산균은 먼저 김치 속에 들어있을 지도 모를 식중독균 등 유해 세균을 죽인다. 김치 먹고 식중독에 걸린 사람을 찾기 힘든 것은 바로 이 때문.

대장에 들어가서는 몸에 이로운 세균의 발육을 돕고, 해로운 세균을 억제하는 정장 작용을 한다. 신체의 면역력도 높인다.

오랫동안 학계의 관심사는 김치의 유산균이 과연 장까지 도달할 수 있느냐였다. 위에서 생성되는 위산의 '공세'에 유산균이 살아남을 수 있을지 잘 몰랐던 것이다.

박 소장팀은 이 의문을 풀기 위해 최근 6명의 지원자를 대상으로 흥미로운 실험을 했다. 처음 2주간은 김치를 많이 (하루 300g) 주고, 다음 2주간은 김치를 적게 (하루 60g) 제공한 것.

여기서 김치를 많이 먹은 주의 대장내 유산균수가 적게 먹은 주보다 100배나 많은 것으로 밝혀졌다.

숙명여대 식품영양학과 한영실 교수는 "김치는 대개 밥과 함께 먹으므로 공복시보다 위산의 공격을 받을 확률이 낮아진다"며 "김치의 유산균은 속이 빈 상태에서 마시는 요구르트의 유산균보다 장에 도달할 가능성이 클 것"이라고 예상했다.

***양념은 모둠 건강식

김치의 종류는 300여 가지나 된다. 그러나 우리가 먹는 김치의 70%는 배추가 주재료다. 십자화과 채소인 배추는 암을 예방하고 노화를 억제하는 것으로 알려져 있다.

무김치의 무엔 플라보노이드계 항산화 물질인 캠페롤이 들어 있어 항암.다이어트 효과가 있다. 양념으로 쓰는 고춧가루.마늘.생강.양파.파 등도 내로라하는 건강식품.

이 가운데 고춧가루의 매운맛 성분인 캡사이신은 지방의 연소를 도와 다이어트에 효과적이다. 또 혈전(피 찌꺼기)을 녹이는 작용도 한다.

마늘(알리신 함유)과 생강도 항암 능력이 뛰어난 향신료다.

***너무 시면 발암물질 생겨

김치를 담글 때 배추를 너무 씻거나 소금에 절인 뒤에 물로 과도하게 씻어내면 배추에 붙어있는 유산균과 당분이 모두 빠져나간다. 그렇게 되면 발효가 잘 안 되고, 특유의 맛도 떨어진다.

저온에서 익히면 젖산.초산.이산화탄소 등이 많이 생겨 상큼한 맛을 낸다. 바로 김치냉장고에 넣어둔 김치가 더 맛있게 느껴지는 이유다.

김치냉장고가 없다면 냉장고나 다공질의 항아리에 보관하는 것이 좋다.

김치의 유산균은 공기가 없는 상태에서 더 잘 자란다.따라서 김치를 담근 뒤 손으로 누르고 뚜껑을 꼭 닫아두는 것을 잊지 말아야 한다.

김치는 적당히 익었을 때가 맛은 물론 영양.건강 효과도 월등하다. 잘 숙성된 김치에 비타민C가 가장 풍부하며, 암 예방과 노화 방지 효과도 두드러진다는 것이 실험에서 증명됐다.

김치가 시어지기 시작하면 배추나 무의 펙틴(식이섬유의 일종)이 분해돼 물러지고 색깔도 칙칙해진다. 역한 냄새도 풍겨 먹기 힘들게 된다.

서울여대 식품영양학과 이미숙 교수는 "김치가 너무 시어지면 위암 발암물질인 니트로스아민이 많이 생긴다"며 "지나치게 신 김치는 버리는 것이 좋다"고 조언했다.  

***소금.젓갈은 적게

김치를 담글 때 소금이나 젓갈을 지나치게 많이 쓰면 좋지 않다. 위암을 일으킬 수 있어서다.

배추나 무를 절이는 소금물의 염도는 9~12%면 적당하다. 그러나 날씨가 따뜻한 남쪽 해안 지방에선 김치가 빨리 시어지는 것을 막으려고 습관적으로 소금을 듬뿍 넣어 왔다.

가톨릭대 식품영양학과 손숙미 교수는 "5ℓ의 물에 소금을 두컵 반(500g) 넣으면 맛도 간간하고 배추나 무가 아삭아삭해진다"고 조언한다. 이때 소금은 정제염보다 죽염이나 구운 소금, 간수를 뺀 천일염이 낫다.

***재료별 주요 영양소

배추:비타민C, 유산균, 베타 카로틴
당근:베타 카로틴(항산화 비타민)
고춧가루:탄수화물, 칼슘, 캡사이신(비만 억제, 혈전 용해)
멸치젓:단백질, 지방,칼슘
새우젓:칼슘, 인
굴:단백질, 지방, 칼슘, 인
마늘:탄수화물, 알리신(강장, 항암)

***김치의 건강 효과

암.동맥경화 예방
체중 감량
피부 노화 억제
정력과 활력 증진
면역력 강화
변비 예방
콜레스테롤 감소
혈전 분해 효과
소화력 증진  

자료=부산대 김치연구소 [박태균 식품의약전문기자]


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